聚甘油蓖麻醇酯PGPR在巧克力浆料中的应用

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月14日

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  聚甘油蓖麻醇酯PGPR在巧克力浆猜中的使用

  论文集聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)在巧克力浆猜中的使用 (丹尼斯克(中国)无限公司,昆山215300)Application chocolatepastes I-IUANG Jian (Danisco(China)Co.,Ltd.Kunshan 215300) 1媒介 巧克力在国际食物市场上拥有很主要的地 位,年发卖额大约在680亿美元。在中国市场, 巧克力产物越来越受接待,具有很大的增加潜 力。巧克力品种繁多,使用范畴普遍。某些巧克 力产物例如空心新生节彩蛋、巧克力涂层产物及 含有果仁的巧克力及巧克力棒产物,出产时十分 需要轻薄而平均、流动性好的巧克力浆料。所 以,开辟适合于巧克力产物的乳化剂具有极好的 贸易价值和前景。 本文引见了聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)的特 性及在上述巧克力产物中的使用。总的来说,聚 甘油蓖麻醇酯在巧克力使用上具有两方面的优 势:一方面可以或许降低巧克力浆料的屈就值,以利 于提超出跨越产率、愈加无效地挂浆和成型,从而生 产出诱人的一流产物。另一个劣势是能够降低脂 肪含量、而不会导致巧克力浆料屈就值添加。这 样,巧克力出产商可望在显著降低原料成本的同 时出产出优良及格的产物。 2巧克力出产商若何获益 巧克力浆猜中添加聚甘油蓖麻醇酯(PGPR) 后,巧克力出产商能够在以下几方面获益: 1)降低成本 同样的屈就值,插手PGPR后可节流4%~ 6%的脂肪。 2)能改善巧克力的出产过程,使之更便当 高效 屈就值的降低使巧克力易于操作如泵送、调 温、涂层。 3)水分接收 即便接收水分,屈就值仍然较低,这对冰淇 淋的巧克力涂层出格有益。 4)注模巧克力 在巧克力棒(排)中,通过震动,在冷却之 前气泡就很容易除去了。 5)涂层巧克力 巧克力涂层能够轻薄而平均。 6)空心巧克力 低屈就值对新生节彩蛋、夹芯巧克力等外形 复杂的巧克力产物的外壳很是主要。 3巧克力工艺 巧克力出产中需要节制屈就值和塑性粘度这 两种工艺参数,以包管最佳的工艺过程和口感。 屈就值定义为使材料起头流动的临界力,而塑性 粘度可怀抱食物材料起头流动后的流动容易程 度。屈就值和塑性粘度的单元是Pa或Pas。以下 图l显示屈就值与塑性粘度之间的关系。影响屈 服值和塑性粘度的主要要素包罗: 图1屈就值与塑性粘度之间的关系 Figure yiddvalue plasticviscosity 1)颗粒的分离度。小的固体颗粒导致较高 的屈就值和塑性粘度,这是因为小的颗粒相对于 大的颗粒具有较大的概况积。 2)脂肪含量。脂肪含量越高,屈就值越低。 流动性次要取决于内部的摩擦力,该摩擦力是由 固体颗粒之间的彼此活动惹起的。添加脂肪的百 分比,将导致内部摩擦力的降低,从而降低屈 3)水分接收。水分要么集中在蔗糖的概况构成糖的溶液,要么集中在可可固体的概况、从 而会惹起淀粉的膨胀。在这两种环境下,水分的 含量导致了屈就值的敏捷添加,使得巧克力浆料 的加工操作变得坚苦。 4)调温。温度不敷时,过度的晶体味发展, 导致了更多的脂肪与晶体连系,最终导致屈就值 的添加。因而,节制调温过程,使出产过程中流 动性连结不变长短常主要的。PGPR能够不变巧克 力浆料的流动性,从而使巧克力对换温工艺的敏 感降低。 在出产中,低的屈就值长短常主要的,过高 的屈就值可能惹起一些问题,如管道泵送问题。 在另一方面,若是不需要降低屈就值,PGPR可 以通过降低脂肪而同时又不降低系统的屈就值来 降低成本。 4巧克力使用范畴 低的屈就值对涂层长短常主要的,出格是涂 层产物需要很是轻薄的巧克力涂层,好比饼干、 论文集 冰淇淋。在新生节彩蛋和其他空心巧克力产物的 出产中,低的屈就值是必需的。节制PGPR的用 量将使巧克力浆变得轻薄、容易流动,更容易生 产外形小而复杂的巧克力产物。注模巧克力中如 果插手一些生果或者坚果,有时其工艺操作也会 比力坚苦。处理这些问题凡是在巧克力中插手较 多的脂肪。若是添加PGPR将使此类巧克力产物 的脂肪含量能够降低30%。 5塑性粘度和屈就值尝试 用含28%脂肪的黑巧克力和含32%脂肪的牛 奶巧克力做尝试。配方如以下表1和表2。 在调温之前别离加人0%、0.1%、0.2%、 0.4%的格林斯德TMPGPR 90,进行尝试测试。 巧克力液块在三辊精磨机中精磨到颗粒小于 25 I.Lm,然后在60的前提下精辟24h。 黑巧克力(darkchocolate)配方 牛奶巧克力(milkchocolate)配方 浆料粘度测定成果- 在图2到图5中,塑性粘度和屈就值跟着格 林斯德Tu pGpR 90添加量而变化。 论文集 GRINDSTED8 PGPR go.% 图2调合牛奶巧克力屈就值的变化图 Figure Yieldvalue temperedmilk chocolate. Y}eId value.Pa GRIN DSTED。PGPR 90.% 图3调合黑巧克力屈就值的变化图 Figure Yieldvalue tempereddark chocolate. PlastIc 瞧。口sItX Pas U0.10.2 0.4 GRINDSTED8 PGPR 90,% 图4调合牛奶巧克力塑性粘度的变化圈 Figure 4.Plastic viscosity temperedmilk chocolate. 成果显示,只需插手较少数量的格林斯德TM PGPR 90就能够改善巧克力的流动性,并通过最 高可节流4%的可可脂来降低成本。加人0.1%~ 0.2%的格林斯德似PGPR 90到含有有28%可可脂 Plastic 98,O54321O一28%fat 一32%fat GRIN DSTED番PGPR go.% 图5调合黑巧克力塑性粘度的变化图 Figure Masticviscosity tempereddark chocolate. 的巧克力中所惹起的额外成本,相对于节流的可 可脂的价钱是很小的。以至是很少数量的格林斯 德TMPGPR 90就能够降低屈就值,因而脂肪降低 影响是能够忽略的。 添加PGPR使出产低脂并容易操作的巧克力 产物变得可能。当巧克力产物的脂肪含量低于 28%的时候,其口感质量有相当大的降低,所以 仅仅保举用于饼干和糕点的巧克力涂层。PGPR的 添加量不影响黑巧克力和牛奶巧克力的塑性粘 度。添加脂肪含量会降低塑性粘度。 6屈就值与脂肪含量 图6显示了屈就值跟着黑巧克力中的脂肪百 分比的变化。很较着脂肪含量对屈就值有很大的 影响。 Yield vsIue,Pa 26 28 30 32 34 FaL% 图6屈就值随黑巧克力中脂肪百分比的变化 Figure fatcontent yieldvalue. 表3脂肪含量26%的黑巧克力中屈就值的影响TaMe Yiemvalue darkchocolate 26%fat.No GRINDSTED@PGPR 90 0.1%GRINDSTED@PGPR 90 0.2%GRINDSTED@POPR 90 0.3%GRINDSTED@PGPR 90 0.4%GRINDSTED@PGPR 90 23.2 7.8 7.8 7.8 7.8 以上表3显示了格林斯德1MPGPR 90添加到 脂肪含量小于26%的黑巧克力中,对屈就值的 影响。 调温好的巧克力,由于只需脂肪含量低于 28%~29%,其口感质量就大幅下降。鉴于不含 可可脂的巧克力(chocolate compound)的脂肪含 量极低,所以只保举用于很薄的涂层糕点、饼 干等。 注模或涂层时,屈就值的主要性很是较着。 图7演示了注模时,牛奶巧克力在10cm的高度 被倒人模具中、然后流人模具核心。左图为含有 34%脂肪的牛奶巧克力,右图为含有30%脂肪和 0.3%格林斯德TMpGPR 90的牛奶巧克力。 从图7很较着看出,含30%脂肪和0.3%格 林斯德TMpGpR 90的牛奶巧克力比含34%脂肪的 牛奶巧克力更容易流动,节约了脂肪、从而节流 了大量的成本。这同样能够在屈就值测试中看 出。图7中的两种牛奶巧克力样品的屈就值见下 注模时浆料流动性的主要性论文集 表4高脂肪及低脂肪巧克力中添加后屈就值的对比 Table 4Yidd values low-fatchocolate. With 34%fat W汕30%fat 0.3%GRINDSTED@PGPR90 5.3 O.7 7若何添加聚甘油蓖麻醇酯(PGPR) PGPR必需添加到液体巧克力中并夹杂,以 包管平均分离。这意味着PGPR能够在巧克力的 最初处置时、即精辟前1h插手,或者在持续轮回 的前提下加人到巧克力储存罐中。因为PGPR能 连系水分,因此减小了对精辟的影响,而过早加 入则可能会被可可和蔗糖颗粒接收而得到感化。 8聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)的律例形态 PGPR欧盟认证号码为FA76。在欧盟PGPR 被答应用于巧克力和可可为基料的糖果中,最大 用量为0.5%。在美国,答应PGPR添加到巧克 力中的最大用量为0.3%。在中国,PGPR的编码 为CNS 10.029,答应在可可成品、巧克力和巧克 力成品(包罗类巧克力和代巧克力)、糖果和巧 克力成品包衣中的最大添加量为0.5%。

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